Si vous venez à Manfredonia uniquement pour la mer, vous ratez la moitié du récit. L'autre moitié est dans l'assiette. La cuisine de Manfredonia est une cuisine de mer et de montagne ensemble, de tradition et d'improvisation, d'ingrédients nobles utilisés sans cérémonie.
Le poisson frais du marché du port
Tout commence au port, à cinq heures et demie du matin, quand les bateaux de pêche rentrent de leur nuit en mer. Le marché est chaotique, pressé, magnifique. Vous verrez des crevettes rouges encore vivantes, des pieuvres entrelacées comme des membres dansants, des seiches pleines d'encre noir, des rougets rouges comme du vernis frais. Demandez au vendeur ce qu'il recommande.
La pieuvre alla pignata et les recettes d'antan
Une pignata est une marmite en terre cuite. La pieuvre alla pignata est de la pieuvre coupée en morceaux, cuite lentement avec des tomates, de l'ail et du vin. La cuisson lente rend la chair très tendre, et la marmite en terre cuite transforme la tomate en une sauce impossible à reproduire chez soi.
Panzerotti, taralli et en-cas authentiques
Les panzerotti de Manfredonia sont des pâtes frites fourrées de ragù de viande, cuites rapidement dans l'huile bouillante jusqu'à être croustillantes dehors et moelleuses dedans. Les taralli sont des biscuits salés en forme d'anneau, croustillants, frits ou cuits au four.
Seiches et cuisine paysanne-maritime
Seiches braisées, orecchiette au ragù de pieuvre, ciambotta d'aubergines et poivrons en été, caciocavallo podolico poêlé : voilà la cuisine du Gargano. Ce n'est pas une cuisine de chef — c'est la cuisine de gens qui savaient transformer les restes en beauté.
Vins et fromages locaux
Le Primitivo di Manduria est le vin à boire dans le Gargano. Pas cher, pas snob — chaud, robuste, il accompagne le poisson sans l'écraser. Le caciocavallo podolico est un fromage de lait de vaches podoliques, élastique et filant, consommé jeune et frais ou affiné et fumé sur la braise.
Où manger comme un habitant
Évitez les trattorias sur le front de mer avec les prix en quatre langues. Allez dans les ruelles du centre historique, dans des endroits où l'enseigne est petite et où le propriétaire vous demande directement d'où vous venez.