Se venite a Manfredonia solo per il mare, vi state perdendo metà del racconto. L'altra metà è nel piatto. La cucina di Manfredonia è una cucina di mare e montagna insieme, di tradizione e improvvisazione, di ingredienti nobili usati senza cerimonia.
Il pesce fresco dal mercato del porto
Tutto comincia al porto, alle cinque e mezzo del mattino, quando i pescherecci tornano dalla notte in mare. Il mercato è caotico, affrettato, bellissimo. Vedrete gamberi rossi che ancora si muovono, polpi intrecciati come arti danzanti, seppie piene di inchiostro nero, triglie rosse come smalto fresco. Il prezzo cambia ogni giorno. Non vedrete mai un pesce congelato. Chiedete al venditore cosa consiglia. Vi insegnerà come cucinarlo, gratuitamente, con la stessa dedizione di una madre che passa la ricetta alla figlia.
Polpo alla pignata e le ricette di una volta
Una pignata è una pentola di terracotta. Il polpo alla pignata è polpo tagliato a pezzi, cotto lentamente con pomodori, aglio, vino. La cottura lenta rende la carne tenerissima, e i succhi della pentola in terracotta trasformano il pomodoro in una salsa che non potete rifare a casa. Questo piatto è il simbolo di Manfredonia: non è complicato, non ha ingredienti stravaganti, è gentilezza cucinata nel tempo.
Panzerotti, taralli e merenda genuina
I panzerotti di Manfredonia sono sfoglia fritta ripiena di ragù di carne, cotti velocemente nell'olio bollente fino a quando diventano croccanti fuori e morbidi dentro. I taralli sono biscotti salati a forma di anello, croccanti, fritti o cotti al forno. Noi di Casa e Bottega portiamo sempre un pacco in camera per i nostri ospiti che non resistono alla tentazione della mezzanotte.
Seppie e piatti della cucina contadina-marinara
Le seppie rigate in umido, le orecchiette al ragù di polpo, la ciambotta di melanzane e peperoni d'estate, il caciocavallo podolico cotto in padella: questa è la cucina del Gargano. Non è cucina da chef, è cucina da persone che sapevano come trasformare gli avanzi in bellezza.
Vini e formaggi locali
Il Primitivo di Manduria è il vino da bere al Gargano. Non è vino caro, non è vino snobista, è vino caldo, robusto, che accompagna il pesce senza scomarsi. Il caciocavallo podolico è formaggio di latte di mucche podoliche, elastico, filante, scelto giovane per mangiarlo fresco oppure stagionato per affumicarlo sulla brace.
Dove mangiare come un manfredone
Evitate le trattorie sul lungomare con i prezzi scritti in quattro lingue. Andate nei vicoli del centro storico, in posti dove l'insegna è piccola e il proprietario vi chiede direttamente da dove venite. Chiedete ai vostri vicini di stanza a Casa e Bottega dove hanno mangiato bene: loro vi diranno dove andare.