Se venite a Manfredonia solo per il mare, vi state perdendo metà del racconto. L'altra metà è nel piatto. Noi di Casa e Bottega abbiamo imparato che il modo migliore per capire un posto è mangiare come ci vivono. Non come i turisti, non quello che le guide consigliano, ma quello che mangia il pescatore alla stazione, la nonna la domenica, i ragazzini dopo la scuola. La cucina di Manfredonia è una cucina di mare e montagna insieme, di tradizione e improvvisazione, di ingredienti nobili usati senza cerimonia.
Il pesce fresco dal mercato del porto
Tutto comincia al porto, alle cinque e mezzo del mattino, quando i pescherecci tornano dalla notte in mare. Il mercato è caotico, affrettato, bellissimo. Vedrete gamberi rossi che ancora si muovono, polpi intrecciati come arti danzanti, seppie piene di inchiostro nero, triglie rosse come smalto fresco. Il prezzo cambia ogni giorno, dipende da quanto il mare ha dato. Non vedrete mai un pesce congelato, non esiste il concetto di "pesce del giorno precedente". Se non è stato pescato stanotte, non lo vendono. Chiedete al venditore cosa consiglia. Non abbiate paura a dire che non sapete come cucinarlo. Vi insegnerà, gratuitamente, con la stessa dedizione di una madre che passa la ricetta alla figlia.
Polpo alla pignata e le ricette di una volta
Una pignata è una pentola di terracotta. Il polpo alla pignata è polpo tagliato a pezzi, cotto lentamente in quella pentola con pomodori, aglio, vino, solo questo. La cottura lenta rende la carne tenerissima, e i succhi della pentola in terracotta trasformano il pomodoro in una salsa che non potete rifare a casa con le vostre pentole moderne, non importa quanto ci proviate. Questo piatto è il simbolo di Manfredonia: non è complicato, non ha ingredienti stravaganti, è gentilezza cucinata nel tempo. Se lo ordinate in una trattoria, vedrete che la signora che lo prepara lo fa come se lo preparasse per suo marito, nessun'altra fretta che quella del cuore.
Panzerotti, taralli e merenda genuina
La merenda del garganese è pane e pomodoro, oppure panzerotti. I panzerotti di Manfredonia sono sfoglia fritta ripiena di ragù di carne, cotti velocemente nell'olio bollente fino a quando diventano croccanti fuori e morbidi dentro. Non mangiateli seduti: vi sporcherete le mani, il viso, i vestiti. È la bellezza di un panzerotto vero. I taralli sono biscotti salati a forma di anello, croccanti, fritti o cotti al forno. Li mangiano i bambini come snack, li comprano al bar i lavoratori prima della colazione, li servono nelle trattorie prima della pietanza principale. Sono banalissimi e irresistibili, e noi di Casa e Bottega portiamo sempre un pacco in camera per i nostri ospiti che non resistono alla tentazione della mezzanotte.
Seppie e piatti della cucina contadina-marinara
Le seppie rigate in umido, le orecchiette al ragù di polpo, la ciambotta di melanzane e peperoni d'estate, il caciocavallo podolico cotto in padella: questa è la cucina del Gargano. Non è cucina da chef, è cucina da persone che sapevano come far durare le cose, come trasformare gli avanzi in bellezza. Le seppie rigate sono seppie tagliate a fette sottili, cotte velocemente in padella con aglio, prezzemolo e pepe nero. Pronte in dieci minuti, sanno di mare vero. Le orecchiette al ragù di polpo sono paste fatte a mano, tese nell'aria a forma di piccoli orecchi, condite con polpo stracotto lentamente. Il piatto non è ricco, ma è pieno: la consistenza della pasta fatta a mano è diversa da qualunque cosa abbiate mangiato prima.
Vini e formaggi locali
Il Primitivo di Manduria è il vino da bere al Gargano. Non è vino caro, non è vino snobista, è vino caldo, robusto, che accompagna il pesce senza scomarsi. Se andate in una enoteca locale, chiedete di assaggiare i vini di piccoli produttori del Tavoliere: scoprirete che il Primitivo ha tante facce diverse. Il caciocavallo podolico è formaggio di latte di mucche podoliche, le stesse mucche che vedrete al pascolo intorno al Gargano. È formaggio elastico, filante, che si sceglie giovane per mangiarlo fresco oppure stagionato per affumicarlo sulla brace.
Dove mangiare come un manfredone
Evitate le trattorie sul lungomare con i prezzi scritti in quattro lingue. Andate invece nei vicoli del centro storico, in posti dove l'insegna è piccola e il proprietario vi chiede direttamente da dove venite. Questi posti cambiano, aprono e chiudono, non c'è guida turistica che li segua in tempo reale. Però vi diremo una cosa: chiedete ai vostri vicini di stanza a Casa e Bottega dove hanno mangiato bene. Gli ospiti di una casa come la nostra hanno il tempo di scoprire i posti veri, non visitano come turisti, vivono come persone. Loro vi diranno dove andare. E quando entrate in quella trattoria e vi riconoscono da Casa e Bottega, sarete sempre benvenuti.
Vi aspettiamo a Casa e Bottega.
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