Si venís a Manfredonia solo por el mar, os estáis perdiendo la mitad de la historia. La otra mitad está en el plato. La cocina de Manfredonia es una cocina de mar y montaña juntos, de tradición e improvisación, de ingredientes nobles usados sin ceremonia.
El pescado fresco del mercado del puerto
Todo empieza en el puerto, a las cinco y media de la mañana, cuando los barcos pesqueros regresan de la noche en el mar. El mercado es caótico, apresurado, hermoso. Veréis gambas rojas que todavía se mueven, pulpos entrelazados como miembros danzantes, sepias llenas de tinta negra. Preguntad al vendedor qué recomienda — os enseñará a cocinarlo, gratis.
Pulpo alla pignata y las recetas de antaño
Una pignata es una olla de barro. El pulpo alla pignata es pulpo cortado en trozos, cocido lentamente con tomates, ajo y vino. La cocción lenta hace la carne increíblemente tierna, y la olla de barro transforma el tomate en una salsa que no se puede reproducir en casa.
Panzerotti, taralli y merienda genuina
Los panzerotti de Manfredonia son masa frita rellena de ragù de carne, cocinados rápidamente en aceite hirviendo hasta quedar crujientes por fuera y blandos por dentro. Los taralli son galletas saladas en forma de anillo, crujientes, fritos o al horno.
Sepias y la cocina campesino-marinera
Sepias estofadas, orecchiette con ragù de pulpo, ciambotta veraniega de berenjenas y pimientos, caciocavallo podolico a la sartén: esta es la cocina del Gargano. No es cocina de chef — es la cocina de personas que sabían transformar las sobras en belleza.
Vinos y quesos locales
El Primitivo di Manduria es el vino para beber en el Gargano. No caro, no esnob — cálido, robusto, acompaña el pescado sin dominarlo. El caciocavallo podolico es queso de leche de vacas podólicas, elástico y fundente, comido joven y fresco o curado y ahumado en las brasas.
Dónde comer como un lugareño
Evitad las trattorias en el paseo marítimo con precios en cuatro idiomas. Id a los callejones del casco histórico, a lugares con un letrero pequeño donde el propietario os pregunta directamente de dónde venís.