Après des années à accueillir des hôtes chez Casa e Bottega, nous avons remarqué une chose. La première question que tout le monde pose, le lendemain de l'arrivée, est toujours la même : "Où mangez-vous ? Pas les restaurants des guides. Vous, quand vous sortez le soir." Ce qui suit n'est pas un guide. C'est une liste d'endroits où nous allons vraiment.
La boulangerie qui ouvre à cinq heures du matin
Via del porto, cinq heures moins dix. Le ciel est encore sombre, l'air sent le sel et le diesel. La boulangerie est déjà ouverte depuis une heure. Pas d'enseigne. Juste une lumière jaune filtrant par la porte entrouverte et une odeur qui vous arrêtera sur le trottoir. C'est le pain de semoule remoulue qui sort du four. Nous y allons quand nous n'arrivons pas à dormir. Apportez un morceau de fromage. Il ne faut rien d'autre.
Le bar des pêcheurs : petit-déjeuner à six heures
Il y a un bar près du quai où les bateaux de pêche déchargent. Les pêcheurs arrivent après avoir rangé leurs filets, les mains sentant la mer, les vestes humides. Le bar sert un expresso serré et des croissants frits maison. Pas un endroit pour touristes. Mais si vous y allez avec respect, sans faire de photos, vous vous assiérez sur un tabouret métallique et boirez le meilleur café de votre vie. L'horaire est strict : après sept heures et demie le lieu change. Allez-y à six heures.
La trattoria sans enseigne dans la ruelle de pierre
Dans une des ruelles du centre historique, il y a une trattoria qui fonctionne ainsi : on entre, on vous assoit, on apporte du pain. Pas de menu. La signora Carmela arrive et vous dit ce qu'il y a aujourd'hui. Vous pourriez manger des orecchiette au ragù de pieuvre, ou des seiches braisées avec des pommes de terre. Vous ne choisirez pas. Et ce sera toujours le bon choix.
La rosticceria de l'après-midi
De quatre à sept heures du soir, dans une rue du centre, il se forme toujours une petite queue devant une rosticceria qui sort des panzerotti, des calzones au four, des frise assaisonnées. Les gens achètent pour emporter, ou mangent debout sur le trottoir. Les panzerotti ici sont différents : plus petits, plus croustillants, fourrés de ricotta et d'épinards ou de ragù de viande.
Pourquoi nous vous disons tout cela
Nous voulions que les gens mangent comme les habitants. Qu'ils s'assoient où s'assoient les pêcheurs. Qu'ils achètent le pain à l'aube. Qu'ils comprennent que la cuisine de cette ville n'est pas une performance pour touristes — c'est la façon dont les gens ici prennent soin les uns des autres.